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Yogur Culinario

Yogur y lima con frambuesa

Yogur y lima con frambuesa
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Ingredientes
15
Para el helado de yogur y lima:
451g Agua
290g Yogur Culinario Quescrem
68g Leche en polvo desnatada
60g Azúcar
120g Dextrosa 
4g Piel de lima rallada
7g Neutro helados

Para la espuma de yogur:
300g Yogur Culinario Quescrem
100g Clara de huevo pasteurizada
50g Miel
2 Cargas de N2O

Para la salsa de frambuesa y yogur:
300 g Yogur Culinario Quescrem
100g Puré de frambuesa

Para el bizcocho de frambuesa:
110g Harina de almendra
255g Puré de frambuesa
214g Clara de huevo  
170g Yemas de huevo         
116g Azúcar                      
130g Harina floja              
5g impulsor

Para el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada:
300g Cobertura de chocolate blanco
c/s Frambuesa Liofilizada en polvo
 
Elaboración
75'
Para el helado de yogur y lima:
Poner en un cazo el agua, piel de lima rallada, leche en polvo desnatada y dextrosa. Calentar a 40º C. Añadir el neutro para helado mezclado con el azúcar. Seguir cociendo hasta 85º C y retirar del fuego. Poner la mezcla en un baño maría invertido para bajar la temperatura lo más rápido posible, pasar por un colador. Añadir el Yogur Culinario Quescrem y pasar por la turmix. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas a +4º C. Turbinar y congelar en abatidor a -40º C. Una vez congelado pasar a -18º C para su conservación. Poner a temperatura de servicio -11º C, 24h antes de su utilización.

Para la espuma de yogur:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la túrmix. Meter en sifón y cargar con dos cargas. Reservar en refrigeración mínimo 1 hora antes de su utilización.

Para la salsa de frambuesa y yogur:
Mezcla todos los ingredientes con varillas

Para el bizcocho de frambuesa:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la túrmix. Colar la mezcla y meter dentro de un sifón con dos cargas. Dejar reposar 2 horas en refrigeración antes de dosificar. Escudillar ¼ en vasos de cartón o plástico, a los que habremos realizado un corte en su base. Cocer en microondas a máxima potencia durante 45 segundos. Dejar enfriar antes de retirar el bizcocho del vaso.

Para el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada:
Atemperar la cobertura blanca. Escudillar botones con ayuda de una manga pastelera encima de una hoja de plástico. Espolvorear encima de cada botón un poco de frambuesa liofilizada. Con una cuchara formar una pequeña lagrima.
Presentación
Colocar un poco de salsa a lo largo del recipiente y poner encima la espuma, para rociarla con la salsa de yogur. A continuación colocar el bizcocho de frambuesa y decorar con el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada.