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Yogur Culinario

Tarta de yogur y frambuesa

Tarta de yogur y frambuesa
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Ingredientes
36
Para el bizcocho de almendra: 
250g Claras                              
130g Yemas                                
200g Azúcar                               
320g Almendra molida               
100g Harina floja                         
Para el cremoso de yogur y frambuesa:
200g Puré de frambuesa                   
5g Hojas de gelatina                
18g Manteca de cacao              
360g Cobertura chocolate blanco
417g Yogur Culinario Quescrem
Para la mousse de yogur:
600g Yogur Culinario Quescrem
532g Nata 35%mg
30g Leche entera
140g Dextrosa
180g Clara de huevo
18g Hojas de gelatina
Para el glaseado de cobertura blanca:
288g Leche condensada
216g Agua
430g Azúcar
430g Jarabe de glucosa DE44
174g Agua
30g Hojas de gelatina (200º Bloom)
432g Cobertura blanca
8g Colorante rojo en polvo
Elaboración
88'
Para el bizcocho de almendra: 
Montar las claras junto con el azúcar. Cuando tengamos el merengue añadir las yemas y mezclar sin dar demasiado trabajo. Mezclar la almendra molida y harina. Mezclar al batido removiendo suavemente para que no se baje la mezcla. Escudillar planchas de 60 X 40 a 900gr. Cocer a 220º C.
Para el cremoso de yogur y frambuesa:
Calentar el puré de frambuesa  hasta ebullición, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasar la mezcla por un colador y verte la leche caliente sobre la cobertura de chocolate blanco, emulsionar la mezcla. Por último añadir Yogur culinario Quescrem. Reservar en nevera durante un mínimo de 12 horas antes de utilizar.
Para la mousse de yogur:
Poner a calentar la leche, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Añadir la gelatina. Ablandar por medio de una espátula Yogur Culinario Quescrem y mezclar con la gelatina. Hacer un merengue con las claras y la dextrosa. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último añadir la nata poco montada. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato. Forrar un aro de 4cm de alto y 18cm de diámetro con cinta de acetato. Colocar en el fondo un disco de bizcocho de almendra emborrachado con almíbar. Llenar con una pequeña capa de mousse de Yogur Culinario Quescrem. Añadir un disco de bizcocho de almendra, emborrachar y seguidamente colocar encima un disco de cremoso Yogur Culinario Quescrem y frambuesa, que tendremos preparado y congelado. Acabar de llenar con mousse  Yogur Culinario Quescrem y congelar. Retirar el molde y la cinta de acetato y glasear con glaseado rojo de chocolate blanco.
Presentación
Decorar con discos de cobertura blanca y frambuesas naturales.